Autores

Vilca Caceres, Javier
Alejandro Galvan, Omar
Ambrosio Camayo, Ronal

Alumnos de la Universidad Nacional de ingenieria

para el Curso de Logistica Empresarial 2015 - II 

Modelo de trazabilidad de la Cadena de Abastecimiento del Vino

Las compañías más grandes representan un porcentaje significativo del sector y poseen importantes requerimientos tecnológicos. El resto está compuesto por empresas pequeñas y medianas, muchas de las cuales han encontrado nichos de mercado en marcas y productos especiales. Asimismo, existe un conjunto de compañías de respaldo que proveen materiales, transporte, almacenamiento y otros servicios, que también se ven afectadas por los procesos de trazabilidad.

Las compañías varían sobremanera en cuanto a sus capacidades técnicas; desde transacciones realizadas por medio de comunicaciones telefónicas, faxes o documentos, hasta sólidos sistemas de comercio electrónico, código de barras y otros sistemas internos. La capacidad que poseen para identificar productos y realizar actividades de seguimiento y rastreo está directamente relacionada con sus capacidades de tipo técnicas.

La cadena de abastecimiento del vino puede dividirse en las siguientes áreas clave:

1. Agricultor de viñedos

2. Productor de vinos

3. Distribuidor de vinos sin fraccionar

4. Bodega en tránsito

5. Empaquetador

6. Distribuidor de mercaderías terminadas

7. Minorista

Elementos para establecer las mejores prácticas

Algunas compañías ya han implementado efectivos sistemas de trazabilidad. El próximo paso radica en lograr que los procesos de trazabilidad se implementen en la totalidad de la cadena de abastecimiento.

Los requisitos esenciales para administrar los retiros y devoluciones de productos a lo largo de la cadena de suministro y administrar eficientemente la cadena de abastecimiento son: poseer datos confiables, tener la posibilidad de intercambiar datos y graficar los procesos comerciales de manera adecuada.

Un buen sistema de trazabilidad interno es un prerrequisito indispensable para el sistema de trazabilidad de la cadena. Las inversiones que se realicen para un sistema de trazabilidad interno no constituyen una pérdida de dinero, ya que contribuyen a mejorar la trazabilidad de toda la cadena. Todo buen software de trazabilidad de la cadena de suministro debería integrarse sin interrupciones ni fisuras a cualquier sistema interno. La aplicación de los estándares globales de intercambio de información es un prerrequisito para la alineación de los sistemas de trazabilidad.

Es preciso utilizar los estándares para derribar las barreras comerciales que se crean cuando se utilizan los estándares nacionales, industriales y corporativos en lugar de los estándares multi-industriales internacionales. La comercialización, el seguimiento y el rastreo de las mercaderías se tornan más onerosos debido a la necesidad de cumplir con diversos requisitos de identificación y comunicación de cada una de las compañías o países importadores. La clave para diseñar sistemas de trazabilidad eficientes y efectivos desde el punto de vista de los costos es satisfacer los distintos requisitos legales y de los clientes mediante el empleo de un único estándar mundial.

Migración hacia estándares

En una cadena de abastecimiento, donde hay muchos socios comerciales involucrados, es importante invertir en tecnología que respalde procesos de trazabilidad e identificación de productos correctamente alineados para asegurar el logro de la totalidad de los beneficios potenciales de dicha inversión. Tanto fabricantes y minoristas, como compañías grandes y pequeñas, pueden participar. Lograr una alineación adecuada es la principal fuerza motora para impulsar a las compañías a evaluar su posición actual y a considerar la posibilidad de implementar las mejores prácticas.

A lo largo de este proceso, se recomienda un enfoque de plena colaboración que incluya un verdadero diálogo entre todos los socios de la cadena de suministro. Como consecuencia de este mismo diálogo, se identificará toda la información esencial de la cadena de abastecimiento, así como también los flujos materiales que serán recibidos, administrados y generados dentro de las fronteras corporativas y en las interfaces entre la compañía y sus socios comerciales (por ejemplo, al recibir y despachar materiales y mercaderías terminadas). La información esencial que se debe registrar e intercambiar incluye:

• Identificación de todos los socios comerciales de la cadena

• Identificación de todos los productos

• Identificación de las unidades logísticas

• Codificación en barras de los artículos comerciales y las unidades logísticas

• Intercambio electrónico de datos preciso y eficiente

Se debería realizar un análisis claro y preciso para identificar y describir la posición actual de su organización, sistemas computarizados y procesos comerciales ("como están") y se debería preparar un análisis que describa la posición futura a la cual se aspira ("llegar a ser"). Se deberá tener en cuenta el análisis de las prácticas actuales del sector de la industria del vino y el desarrollo que se espera a futuro a fin de evaluar el marco de tiempo necesario para alcanzar una masa crítica de jugadores dispuestos a concretar su implementación. Esto ayudará a identificar y documentar los pasos requeridos para poner en marcha un programa de migración y lograr una exitosa implementación de los estándares incluyendo cambios organizacionales, inversiones en tecnología e integración de nuevos diseños de procesos tecnológicos.

El paso final esencial dentro de un plan de migración es encontrar la mejor secuencia para implementar la solución, que comience con un cambio organizacional y continúe con una implementación tecnológica al tiempo que preserve los beneficios alcanzados en cada una de las etapas de las mejoras del proceso. Todos los pasos desarrollados deberían documentarse incluyendo las inversiones, impacto, mejoras esperadas y resultados.

Establecer un marco de tiempo que contemple la legislación pertinente junto con un profundo análisis económico constituye la columna vertebral de todo plan de migración.

Fuente: http://www.emb.cl/negociosglobales/articulo.mvc?xid=270

Trazabilidad en la Cadena de Suministro de Vinos

El caso de la cadena de suministro de vinos.

¿A quien afecta? : Vitivinicultor; Productor de Vino; Distribuidor de Vino a Granel; Bodega en Tránsito; Embotellador / Empacador; Mayorista; Detallista

¿Cual es la necesidad? 

1. Rastreabilidad del producto en una cadena de suministro global compleja

2. Gestión de calidad

3. Seguridad del producto y apoyar el retiro o recuperación

4. Eficiencia logística de la cadena de suministro global

5. Cumplimiento legal con la Regulación de Alimentos nacional y regional

6. Protección de la marca, autenticación del producto y reducción del riesgo de falsificaciones o fraude

¿Cual es el flujo físico del producto?

El flujo físico de los bienes en la cadena de suministro de vinos se describe en el esquema que se incluye a continuación (y una empresa puede manejar varios pasos):

§ Vitivinicultor: Responsable de la producción, cosecha y entrega de uvas: el registro debe incluir los tratamientos del viñedo

§ Productor de Vino: Responsable de recibir las uvas y de la producción, fabricación y/o mezcla de los productos vinícolas.

§ Distribuidor de Vino a Granel: Responsable de la recepción, almacenamiento, despacho, procesamiento, muestreo y análisis del vino a granel.

§ Bodega en Tránsito: Responsable de la recepción, almacenamiento, despacho, procesamiento, muestreo y análisis del vino a granel, así como del registro de la información apropiada relacionada con lo que se recibe y lo que se despacha.

§ Embotellador / Empacador: Responsable de la recepción, almacenamiento, procesamiento, muestreo, análisis, embotellado, empaque y despacho del producto terminado.

§ Mayorista / Distribuidor: Responsable de la recepción, almacenamiento, manejo del inventario y despacho del producto terminado, así como del reempacado y reetiquetado, de ser necesario.

§ Detallista: Recibe las tarimas y cajas del Distribuidor de Producto Terminado y selecciona y despacha los bienes a los almacenes detallistas. 

¿Cual es el producto trazable?

1. Uvas

2. Vino a granel

3. Materiales de empaque, como entradas de producción, por Número de Batch / Lote

4. Producto terminado por Número de Batch / Lote 

¿Cual es el rol de los implicados?

A continuación se enumeran los roles clave desempeñados para la trazabilidad en la Cadena de Suministro de Vinos (un socio de trazabilidad puede desempeñar varios roles):

1. Creador del Ítem Trazable (por ejemplo, Embotellador / Empacador)

2. Origen del Ítem Trazable

3. Destinatario del Ítem Trazable

4. Transportista (por ejemplo, proveedor logístico externo, agente de transporte)

5. Dueño de la Marca

6. Creador de Datos de Trazabilidad

7. Origen de los Datos de Trazabilidad

8. Destinatario de los Datos de Trazabilidad

9. Iniciador de la Solicitud de Rastreo

La regulación fiscal local generalmente requiere que la cadena de suministro de Vinos y Bebidas Alcohólicas administre la cadena de suministro con controles estrictos de Aduanas y de Impuestos y esto establece roles, datos y requerimientos del negocio adicionales, incluyendo la operación de Almacenes de Depósito y la documentación del movimiento de los bienes Bajo Fianza y/o con derechos pagados.

Fuente: http://trazabilidadalimentaria.blogspot.pe/2015/02/trazabilidad-en-la-cadena-de-suministro.html

La cadena de suministro del vino

Vamos a tratar a continuación, de la Cadena de Suministro del Vino y de cómo la Logística puede añadir valor a la Enología.
La Enología y la Logística están integradas en un círculo virtuoso, dentro del cual la Cadena de Suministro de Vino desde el Cliente -razón de ser de todos los negocios- hasta el Viñedo, pasa por la Distribución, el Transporte, la Barrica ó Almacén, la Bodega o las Operaciones.
Comenzaremos con dos reflexiones importantes, para que meditéis sobre ellas;

• Una  Cadena es tan fuerte como su eslabón más débil
• No todos los vinos pueden tener la misma Cadena de Suministro

Empecemos por el principio, el Cliente con mayúscula (alguna empresa de la distribución comercial le denomina “el Jefe”) es “el Rey”, en definitiva es la razón por la que desarrollamos nuestros negocios ya que es él quién paga nuestros salarios.
En logística tenemos un proceso que denominamos S&OP (Planificación de Ventas y Operaciones) por el que alineamos la planificación de ventas con las operaciones de producción, evitando en lo posible el sobre-stock, que tanto perjudica a la financiación del capital necesario para el crecimiento  o, lo que es mejor, evitando la falta de stock en los lineales o almacenes de nuestros clientes, con la consiguiente pérdida de ventas, margen y fidelización de marca.
También para los productores que exportan deben conocer en detalle los Incoterms de las entregas (términos estandarizados para los contratos de compraventa internacional) para minimizar el riesgo en el transporte, tener una mejor condición de venta y seguridad en el cobro.
Distribución
Pasemos a la Distribución,  los rápidos cambios en la demanda y las distintas regulaciones en los diferentes gobiernos complican, sin duda, la distribución de nuestro producto en un mercado regional cada vez más globalizado y competitivo.

Círculo virtuoso del vino y la logística

Para ello debemos definir cómo es nuestra red de distribución comercial, empezando por la bodega productora, los mayoristas, los minoristas, el canal HORECA,  para terminar en el consumidor de e-commerce y sin olvidarnos del canal de exportación. Así podremos dibujar nuestra red y definir el nivel de servicio e inventario en cada nodo a lo largo de la cadena, para evitar en lo posible  mover innecesariamente el producto.
Tampoco debemos olvidar mencionar la importancia de una buena gestión de las Aduanas, en el caso del canal de exportación, para evitarnos costes innecesarios, demoras en la entrega y retrasos en los pagos.
Transporte
Hablemos ahora del Transporte, el vino es un producto sensible a los cambios bruscos de temperatura que pueden perjudicarlo seriamente, si el viaje es largo. Por ello debemos pensar una vez más en qué canal estamos y cuál es el plazo de entrega normal, para aprovecharnos de las condiciones climatológicas y transportar el producto por la noche, en los  viajes de largo recorrido. También aquí, si el precio del producto lo permite, podemos exigir un transporte con temperatura controlada, algo más caro que el transporte convencional.
Asimismo debemos pensar  que el vino embotellado en vidrio es pesado y a veces podemos superar la carga máxima autorizada, arriesgándonos a fuertes sanciones de tráfico.  Por ello debemos tener o exigir al operador logístico transportista de nuestro vino que tenga un TMS (Sistema  de Gestión del Transporte), que optimiza las cargas y las rutas.
El siguiente eslabón es la Barrica o el Almacén, aquí no solo nos jugamos la calidad del vino sino mucho dinero en los Inventarios, por lo que un buen sistema de gestión de inventarios, nos ayudará a su optimización reduciendo las necesidades de capital.
Trazabilidad
Tema importante es también  la Trazabilidad del producto para aquellos productores que exportan a granel, tengan un programa informatizado donde localizar siempre los componentes  utilizados y fechas de fabricación, para evitar en lo posible gastos excesivos por retirada de producto del mercado por la razón que sea. Por ello es conveniente tener un WMS (Sistema de Gestión de Almacenes), adaptado al tamaño de la operación en concreto y que además son fáciles de implantar y seguir.
Hablemos ahora de la Bodega, ó del OM (Sistema Operativo de Producción), donde es crítica la identificación y codificación mediante un etiquetaje correcto en función de  los mercados donde van destinados los caldos que producimos, para garantizar inequívocamente el origen de nuestros productos, pues cada vez hay más fraude, sobre todo en vinos de alto precio.
Dentro del OM incluimos las Compras tanto de material productivo como improductivo, siendo fundamental tener un personal bien formado y entrenado en las habilidades y competencias específicas y necesarias para gestionar correctamente la base de proveedores.
Gestión de Calidad Total
También recordamos aquí, que todo sistema de OM es fácilmente mejorable si se aplican conceptos TQM (Gestión de Calidad Total) de mejora continua, TPM (Mantenimiento Productivo Total), todos ellos arropados por una filosofía de trabajo LEAN, ó eliminación de todas las operaciones que no añaden valor al sistema.
Por último llegamos al Viñedo, donde el ‘Terroir’ es la parte emocional de toda bodega y el inicio de un proceso único para crear un producto de gran calidad y propiedades excelentes, “el Vino”. Aquí poco podemos aportar pues pertenece más al área de la viticultura, donde los enólogos y los expertos vinícolas se la juegan en cada vendimia.
Tan sólo, apuntar que debería estar recogido dentro de un ERP (Sistema de Planificación de Recursos de la Empresa) como el activo más valioso, que debe  ser  motivo de una trazabilidad exhaustiva  en todos sus procesos incluyendo los fitosanitarios, por lo que indicamos aquí la necesidad de un control especial en las Compras y la Logística de entrada de los productos bajo el epígrafe ADR Mercancías Peligrosas, si fuera el caso.
En este punto dejamos el tema, no sin antes reflexionar que, cuando brindamos lo podemos hacer porque juntamos  la Enología y la Logística, una porque gracias a ella hemos producido excelentes caldos  y la otra porque hemos colocado los caldos en el lugar preciso y en el momento oportuno, donde eran esperados por un consumidor ávido de brindar por algo importante en un instante de su vida.

Fuente: http://www.cadenadesuministro.es/noticias/la-cadena-de-suministro-del-vino-o-como-la-logistica-puede-anadir-valor-a-la-enologia/

Variedades de Uva en el Peru

La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad.

La mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.

En realidad se trata también de que en Perú, el clima impone límites de altura. Los límites macro climáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima.

Pese a encontrarse en la franja ecuatorial, la costa peruana tiene un clima relativamente seco, y escasas oscilaciones de  temperatura, lo cual –junto con la fertilidad del suelo en algunas zonas- permite el cultivo de la vid. Los altos índices de radiación solar favorecen especialmente la producción de vinos dulces (y de pisco), pero son también compatibles con elaboración de buenos vinos blancos y tintos; esto último requiere seleccionar cuidadosamente el tipo de uva y el momento de la recogida.

Las 30 variedades de uva que podemos localizar en Perú son las siguientes:

1.- Albilla B
2.- Autumn Royal
3.- Borgoña blanca - Esta Uva también se denomina: Isabella blanca.
4.- Borgoña negra - Esta Uva también se denomina: Isabella negra.
5.- Burdeos
6.- Cabernet Sauvignon N - Esta Uva también se denomina: Burdeos tinto, Burdeos.
7.- Chardonnay B
8.- Chenin B
9.- Crimson seedless B
10.- Flame Seedless Rg - Esta Uva también se denomina: F32-137.
11.- Italia B - Esta Uva también se denomina: Moscatel de Alejandría.
12.- Malbec N
13.- Merlot N
14.- Mollar - Esta Uva también se denomina: Negra mole.
15.- Moscatel N - Esta Uva también se denomina: Pais, Moscatel rosado, Missión.
16.- Negra Criolla - Esta Uva también se denomina: Rosa del Perú tipo 1, Negra corriente, Negra común, Moscatel rosado, Moscatel negro de Perú, Moscatel, Listan Prieto, Italia rosado, Graciana, El Paso, Criolla n6, Criolla chica, California.
17.- Petit Verdot N
18.- Pinot Noir N
19.- Quebranta
20.- Red Globe Rs - Esta Uva también se denomina: Rosito.
21.- Sauvignon Blanc B
22.- Sirah N
23.- Sugraone
24.- Superior Seedless B
25.- Tannat N
26.- Tempranillo N
27.- Thompson Seedless B - Esta Uva también se denomina: Sultanina, Sultana.
28.- Torontel B - Esta Uva también se denomina: Torrontés Riojano.
29.- Ugni Blanc B
30.- Uvina N - Esta Uva también se denomina: Jacquez.

Fuente: http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-peru-podemos-contabilizar-30-variedades-de-uva-para-vino